Sezgi organlari yordamida amalga oshiriladigan sensorli tahlil oziq-ovqat mahsulotlari sifatini aniqlashning eng qadimiy va keng tarqalgan usullaridan biridir. Bugungi kunda mahsulot sifatini organoleptik baholashning laboratoriya usullari ancha murakkab va ko'p vaqt talab etadi, lekin ayni paytda ular mahsulotning ko'plab o'ziga xos xususiyatlarini tavsiflash imkonini beradi. Ular mahsulot sifatini ob'ektiv va nisbatan tez umumiy baholashga hissa qo'shadi.
Ishlab chiqarishning alohida bosqichlarida amalga oshiriladigan sensorli boshqaruv ularni maqsadli va tezkor tuzatish imkonini beradi. To'g'ri tashkil etilganda, tovarlarni baholashning organoleptik usuli uning sezgirligi bo'yicha bir qator instrumental o'lchovlardan oshib ketadi. Xatolar faqat ekspertlar guruhini tanlash qoidalari buzilganda va noprofessional yondashuvdan foydalanilganda yuzaga kelishi mumkin.
Usulning mohiyati
Organoleptik usullar xom ashyoning ham, tayyor mahsulotning ham ozuqaviy qiymatini xarakterlovchi ko'rsatkichlarni har tomonlama baholash uchun hislar: teginish, ko'rish, ta'm va hid yordamida qo'llaniladi. Organoleptik usulning asosiy afzalligi oziq-ovqat mahsulotlarining xossalari haqida qisqa vaqt ichida tasavvurga ega bo'lish qobiliyatidir.
Mahsulotlarni sensorli baholashni bajarish tanaga tanish bo'lgan idrok etish ketma-ketligiga muvofiq amalga oshiriladi. Shunday qilib, birinchi navbatda, mahsulotning tashqi ko'rinishini, shakli va rangini vizual baholash amalga oshiriladi. Shundan so'ng, hid hissi organoleptik baholash usuliga kiritilgan. Va faqat oxirgi bosqichda u yoki bu oziq-ovqat mahsulotining ta'm sezgilari xarakterlanadi - ta'mi, tuzilishi va shiraliligi.
Natijalarni miqdoriy baholash uchun tovar sifatini baholashning organoleptik usullari ball tizimidan foydalanadi. Har qanday mahsulotning sensorli tahlilini o'tkazish usullarida har bir sifat ko'rsatkichiga ma'lum miqdordagi ball beriladi. Shunday qilib, go'sht mahsulotlarining sifatini baholashda besh va to'qqiz balli shkalalar qo'llaniladi. Shuning uchun ulardagi har bir ko'rsatkich 5 yoki 9 daraja sifatga ega.
Fanning rivojlanish tarixi
Organoleptika mustaqil fan sifatida XX asrning ikkinchi yarmida shakllana boshladi. Sensorli tahlilni amalga oshirishda oziq-ovqat mahsulotlarini organoleptik tekshirishning zamonaviy usullarini yaxshi bilishi kerak bo'lgan ekspertning professionalligi muhim ahamiyatga ega. Psixotexnika xususiyatlariga ko'ra tatib ko'radiganlarni tanlash zarurati birinchi marta 1933 yilda Moskva xalq xo'jaligi institutining tovarshunoslik kafedrasida ishlagan professor V. S. Gruner tomonidan asoslab berilgan. Ammo birinchi ekspert tanlash usullari AQShda ishlab chiqilgan.
Ushbu ishlanmalarda odamlarning sezuvchanlik qobiliyatini oshirishga asoslangan organoleptik tekshirish usuli uchun tatlandırıcılarni tanlash tamoyillari alohida o'rin tutadi. Shunday qilib, 1957 yilda D. E. Tilgner mutaxassislar rioya qilishlari kerak bo'lgan sensorli minimum tushunchasini kiritdi. U shu mavzuda SSSRda rus tilida chop etilgan birinchi ilmiy ishning ham muallifidir.
Tovarlarni organoleptik baholash usullari bo'yicha eng faol mahalliy ishlanmalar 1970-1980 yillarda amalga oshirilgan:
- Solntseva G. L. go'shtni qayta ishlash sanoati uchun mos bo'lgan desteserlarni tanlash metodologiyasini yaratishga rahbarlik qildi.
- Safronova T. M. baliqchilik sanoati uchun ekspert sinov dasturlarini ishlab chiqdi.
- Chebotarev A. I. Sut sanoatida tatlandırıcılarni tayyorlash va tanlash usullarini ishlab chiqishga rahbarlik qilgan.
- Puchkova L. I. non mahsulotlarini organoleptik tahlil qilish usullarini takomillashtirdi.
Usulning xususiyatlari
Organoleptik baholash deganda ma'lum bir mahsulotni baholash uchun mos bo'lgan aniq organoleptik ko'rsatkichlarni tanlash, ushbu ko'rsatkichlarni baholash, shuningdek ularning qiymatlarini asosiylari bilan taqqoslash kabi ko'plab operatsiyalar to'plami tushuniladi.. Odatdaorganoleptik ko'rsatkichlar quyidagi ketma-ketlikda tahlil qilinadi: tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, tuzilishi, ta'mi.
Tashqi ko'rinishni baholash mahsulot yoki tovar birliklarining shakli, sirtining tabiati, hajmining bir xilligini aniqlashni o'z ichiga oladi. Organoleptik usul bilan aniqlangan tashqi ko'rinish murakkab xarakteristika bo'lib, geometrik shakl, rang va sirt holati kabi bir qator individual ko'rsatkichlarni o'z ichiga oladi. Ba'zi turdagi mahsulotlar o'ziga xos ko'rsatkichlar bilan "tashqi ko'rinish" kompleks ko'rsatkichini qo'shishni talab qiladi, masalan, idish yoki qadoqlash holati, mahsulotning yangiligi, alohida komponentlarning xususiyatlari. Shunday qilib, muzlatilgan baliqning ko'rinishini baholashda sirning qalinligi va holati ham baholanadi va tuzlangan sabzavotlarni tahlil qilishda sho'r suvning shaffofligi va boshqalar tekshiriladi.
Koʻpgina oziq-ovqat mahsulotlarining rang-barangligi ularning aralashmalar bilan ifloslanganligining koʻrsatkichi boʻlib, un, kraxmal va osh tuzi kabi mahsulotlarning savdo navi uchun mezon boʻlib xizmat qiladi. Rangni aniqlashning organoleptik usuli bilan rang kontrastini hisobga olish kerak, bu ma'lum bir rang qorong'i fonda vizual ravishda porlashi va ochiq rangda qorayishida namoyon bo'ladi. Namunalarni adekvat baholash uchun haqiqiy rang qiymatlarini bir xil fondagi standart bilan solishtirish kerak.
Hidni tahlil qilishda odatdagi hidni, hidlarning uyg'unligini aniqlash va mahsulotga yot bo'lgan hidlar mavjudligini aniqlash kerak. Ko'pincha "aroma" va "guldasta" kabi atamalar qo'llaniladi. Birinchisi, xom ashyo tarkibidagi aromatik moddalarga bog'liq, ikkinchisi esamahsulotlar ishlab chiqarish jarayonida qo'shilgan yoki hosil bo'lgan aromatik birikmalarning kombinatsiyasi natijasi. Masalan, sharbatlar, muzlatilgan meva va sabzavotlar "aroma" atamasi bilan tavsiflanadi; lekin etuk pishloqlar va vinolar - "guldasta" atamasi.
Mahsulotlarning konsistensiyasini GOST bo'yicha organoleptik usulda aniqlash quyidagi usullar yordamida amalga oshiriladi: presslash, bosish, teshish, kesish, surtish.
Ta'mni tahlil qilish nafaqat asosiy ta'm sezgilarini (shirin, nordon, sho'r, achchiq), balki o'tkirlik va yonish, noziklik, to'yinganlik va boshqalarni ham tavsiflaydi. Bundan tashqari, ushbu mahsulotga xos bo'lmagan xorijiy lazzatlarning mavjudligi baholanadi. Ko'pgina oziq-ovqatlarning ta'mi ularning xushbo'yligi bilan bog'liq holda baholanadi. Ular uyg'un bo'lishi kerak.
Baholanadigan xususiyatlar tasnifi
Oziq-ovqat mahsulotlarining ergonomik ko'rsatkichlari guruhi mahsulot, iste'molchi va atrof-muhit o'rtasidagi munosabatni tavsiflaydi.
| Ko'rsatkichlar nomi | Ko'rsatkichlar xususiyatlari |
| Gigiyenik | Mahsulot sogʻliqni saqlash qoidalariga muvofiqligini koʻrsating. |
| Antropometrik | Tovarni inson parametrlariga qarab baholang - iste'molchi tomonidan mahsulotni tashish, saqlash va ishlatish qulaymi yoki yo'qmi. Ular tovarlarning qadoqlanishiga, mahsulot shakli va o'lchamlarini tanlashga ta'sir qiladi. |
| Fiziologik | Mahsulotni tana ehtiyojlariga qarab belgilanginson. |
| Psixofiziologik | Mahsulotning organoleptik idrokini uning hissiy qiymati bilan birga baholang (masalan, taqdimot sifati). |
Organoleptik usul bilan aniqlanadigan estetik sifat ko'rsatkichlari mahsulotning taqdimoti, tarkibi, bajarilishining mukammalligi, individual xususiyatlari hisoblanadi. Nafaqat qadoqlash yoki yorliqning badiiy ifodaliligi, uning mahsulot nomi bilan o‘zaro bog‘liqligi, balki iste’molchining xohishiga muvofiqligi ham baholanadi.
Tovarlarni unifikatsiya qilish va standartlashtirish yangi mahsulotning uzluksizligini tavsiflaydi, bu uning sifati kafolati va texnik mukammallikni aks ettiradi. Organoleptik usullar standart mahsulotlarning navlarini aniqlaydi, ularni sifati bo'yicha farqlaydi, iste'molchilarning sodiqligini baholaydi.
Ekologik ko'rsatkichlar yordamida mahsulotlarning ularni saqlash yoki ishlatish jarayonida atrof-muhitga zararli ta'siri darajasini tavsiflaydi.
Mahsulot yoki tovarning maqsadini koʻrsatuvchi koʻrsatkichlar uning ijtimoiy ahamiyatini, shuningdek maqsadli funksiyasini baholaydi.
| Ijtimoiy maqsad ko'rsatkichlari | Funktsional maqsad ko'rsatkichlari |
|
1. Jamiyat uchun ishlab chiqarishning maqsadga muvofiqligi. Aholining ma'lum turdagi mahsulotga qondirilmagan talabi bormi. 2. ijtimoiy maqsadlilik. Bu mahsulot qaysi iste'molchilar guruhlari uchun mo'ljallangan (masalan, bolalar yoki parhez ovqatlanish). 3. Optimal assortimentga muvofiqlik. 4. Eskirganlik. Shu kabi tovarlar guruhiga talab kamaydimi. 5. Bog'langan ijtimoiy ta'sir. Ishlab chiqarish yangi iste'molchilar talablariga moslangan. |
1. Qo'llashning ko'p qirraliligi. Mahsulot qancha ko'p qo'llansa, u aholi orasida shunchalik mashhur bo'ladi. 2. Asosiy funktsiyaning bajarilishiga muvofiqligi (mahsulotning foydaliligi). |
Ovqatlanish mahsulotlarini baholash
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usuli zaruriy tahlillarni bevosita korxonada oʻtkazishni oʻz ichiga oladi. Sensorli baholashning joylashuvi korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi, ammo shartlar normativ talablarga mos kelishi kerak. Bu korxonaning hech qanday tibbiy kontrendikatsiyasi yoki cheklovlari bo'lmagan, mahsulotni baholash ko'nikmalariga ega, shuningdek sifat mezonlarini biladigan xodimlari tomonidan amalga oshiriladi. Organoleptik tekshiruv vaqtida dasturxon, idish-tovoq va oshxona anjomlaridan foydalaniladi. Har bir degustator ta'mni, shuningdek, hid sezuvchanligini tiklaydigan neytrallashtiruvchi mahsulotlarni olib yurishi kerak. Bularga bug'doy oq non, xamirturushsiz quruq pechene, maydalangan qahva yoki loviya, ichimlik suvi kiradi.
Bu holda organoleptik usul umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan ommaviy ishlab chiqarilgan mahsulotlar sifatini nazorat qilish uchun mo'ljallangan. U yasashdan iborattaqdim etilgan mahsulot namunalarining sifat reytingi. Har bir parametr uchun sensorning batafsil tavsiflari o'rnatiladi. Ko'rsatkichlarni reyting baholash besh ballik shkala bo'yicha amalga oshiriladi.
Namuna olish va tayyorlash
Muayyan turdagi umumiy ovqatlanish mahsulotlaridan namuna olish uchun talablar bir-biridan biroz farq qiladi va tegishli me'yoriy hujjatlar bilan belgilanadi. Shunday qilib, unli qandolat mahsulotlari namunalari GOST 5904 bo'yicha olinadi.
Mahsulotlar sifatini organoleptik usulda baholash har bir partiya uchun uni ishlab chiqarilgandan keyin va sotishdan oldin darhol amalga oshiriladi. Tastesterlarning soni sinov qismlari sonini aniqlaydi. Shuni ta'kidlash kerakki, idishlarning katta assortimenti bilan ular organoleptik xususiyatlarning intensivligini oshirish tartibida baholanadi. Shunday qilib, avval ular yangi mahsulotlarni sinab ko'rishadi, keyin esa yorqinroq ta'mi va xushbo'yligi bilan va faqat ro'yxatning oxirida shirin taomlarni qo'yishadi. Oldingi namunalarni tatib koʻrishga qaytish mumkin emas.
Baholash davomida har bir turdagi umumiy ovqatlanish mahsulotining harorati sotilganda boʻladigan haroratga oʻxshash boʻlishi kerak.
Baholash tartibi
Har bir turdagi mahsulotning organoleptik usuli bilan sifat ko’rsatkichlarini aniqlash uchun xarakteristikalar majmuasi korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi. Ba'zi idishlar guruhlari uchun taxminiy ko'rsatkichlar soni kamayishi yoki ko'payishi mumkin. Masalan, ba'zan kontekstda idish turini, uning dizayni, shakli saqlanishini baholash talab etiladi.pishirish jarayoni va hokazo.
| Reyting | Xususiyatlar |
| 5 ball | Kamchiliklari yoʻq. Ko'rsatkichlar texnik va me'yoriy hujjatlar talablariga to'liq javob beradi. |
| 4 ball | Osonlik bilan tuzatiladigan kichik kamchiliklar mavjud. Masalan, notekis kesish, xarakterli, ammo yumshoq ta'm va boshqalar. |
| 3 ball | Muhim kamchiliklar bor, lekin taom sotiladigan. 3 balldan iborat minimal ball faqat bitta ko'rsatkichga berilgan bo'lsa ham (masalan, ta'm), mahsulotning umumiy balli 3 bo'ladi. |
| 2 ball | Muhim kamchiliklar mavjud. Bularga shaklni yo'qotish, kam pishmaslik yoki kuyish, ortiqcha tuzlanish, begona ta'mlar va boshqalar kiradi. |
Teksturani baholash
Mahsulotlarning mustahkamligini tekshirish organoleptik usul bilan ta'minlangan bir necha usullar bilan amalga oshirilishi mumkin. Bular quyidagi fokuslar:
- Vizual, qachonki suyuqlik quyilganda uning yopishqoqligini yoki qoshiq bilan aralashtirganda sousning qalinligini aniqlash mumkin.
- Vizual va teginish, baholash mahsulotga pichoq (yoki vilka) bilan tegizish, shuningdek mahsulotlarni bosish, bosish, teshish, kesish va surtish orqali amalga oshirilganda.
- Taktil, chaynash paytida baholash bevosita og'izda sodir bo'lganda.
Hid darajasi
GOST bo'yicha organoleptik tahlil usulida hidni baholash quyidagi qoidalarga muvofiq amalga oshiriladi.algoritm:
- Chuqur nafas olindi.
- Nafasingizni 2-3 soniya ushlab turing.
- Toʻplangan havoni chiqarish.
Ushbu usul ma'lum bir taom uchun xos lazzatni aniqlash, hidning ayrim xususiyatlari sifatini alohida baholash, shuningdek, begona hidlar mavjudligini aniqlash imkonini beradi.
Mahsulot zich tuzilishga ega bo'lsa (go'sht yoki baliq), "igna bilan sinov" o'tkazish kerak. Buning uchun mahsulotga yog‘och igna chuqur kiritiladi, so‘ngra olib tashlanadi va hidi darhol baholanadi.
Ta'm reytingi
Ta'mni organoleptik baholash usuli sinash qismini og'iz bo'shlig'iga yaxshilab chaynash va keyinchalik tipik ta'mni aniqlash, individual xususiyatlar sifatini tahlil qilish, shuningdek, begona lazzatlarni aniqlashni o'z ichiga oladi.
| Mahsulotlar | Baholash metodologiyasi |
| Sho'rvalar |
Birinchidan, baholash smetana qo'shilmasdan amalga oshiriladi va suyuq qismi tatib ko'riladi. Keyinchalik, zich qismning tarkibi retsept bilan taqqoslanadi. Barcha komponentlar mahsulotlarning mustahkamligi, ta'mi, kesilgan shakli uchun alohida tekshiriladi. Keyin ular smetana bilan ta'mlangan taomni tatib ko'rishadi (agar u retseptda bo'lsa). Taniq sho'rvalarni baholash bulonning ko'rinishini tahlil qilishni o'z ichiga oladi. Pyures sho'rvasini baholashda uning mustahkamligiga e'tibor qaratiladi, shuning uchun zichlik, yopishqoqlik, rang, bir xillik va zich zarrachalar mavjudligi diqqat bilan tahlil qilinadi. |
| Souslar | Muvofiqliksoslar ularni ingichka oqimga quyib, ta'mga qarab tahlil qiladi. Sosning rangi, hidi va tarkibi ham baholanadi. |
| Ikkinchi, sovuq va shirin taomlar | Dastavval bunday taomlar va yarim tayyor mahsulotlarning tashqi ko'rinishi baholanadi, so'ngra ular tatib ko'rish uchun bo'laklarga bo'linadi. |
| Qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlar | Birinchi bosqichda tashqi ko'rinish, shu jumladan komponentlarni kesish shakli baholanadi. Shundan so'ng tuzilishi, ta'mi va hidi tahlil qilinadi. |
| Pishirilgan va pishirilgan sabzavotlar | Sabzavotlarning o'zi sousdan alohida asosiy ko'rsatkichlar bo'yicha sinovdan o'tkaziladi. Taomning barcha xususiyatlarini tekshirib bo'lgach, butun taom tatib ko'riladi. |
| Donli va makaronli taomlar | Yorma bo'tqasini idishning pastki qismiga yupqa qatlam qilib yoyib, begona qo'shimchalar yoki bo'laklar bor-yo'qligini tekshirish kerak. Makaron idishlari qo‘shimcha ravishda pishganligi va yopishqoqligi tekshiriladi. |
| Baliqli taomlar | Baliq taomlarini baholashda asosiy mezon to'g'ri kesish, shuningdek, retseptga muvofiqlikdir. Ular, shuningdek, ularning tuzilishi, nonning mavjudligi va turi, hidi va ta'miga alohida e'tibor berishadi. |
| Go'sht va parranda go'shtidan taomlar | Baholash nafaqat idish-tovoqlar uchun, balki go'sht mahsulotlarining har bir turi uchun alohida-alohida amalga oshiriladi. Shu bilan birga, sirtning holatiga, kesish, pishirishga e'tibor beriladi. Tayyorlik darajasi igna teshilishi va kesilishi bilan ham baholanadi. Keyinchalik, hid va ta'm nazorat qilinadi. Agar retseptda sous ko'zda tutilgan bo'lsa, u alohida tahlil qilinadi. |
| Sovuq taomlar, salatlar vagazaklar | Sovuq taomlar va salatlarda kesish va mustahkamlik juda muhim. Ta'mi va xushbo'yligi ham tekshiriladi. |
| Pishiriqlar |
Pishiriqlar o'z guruhlariga qo'yiladigan talablarga ko'ra baholanadi. Agar muss va kremlar haqida gapiradigan bo'lsak, unda birinchi bosqichda ularning sirtining holati aniqlanadi, kesish yoki sinish, shuningdek, rang baholanadi. Boshqa narsalar qatorida, bunday idishlarning shaklini saqlab qolish qobiliyati muhimdir. Keyin tuzilishi, ta'mi va hidi tekshiriladi. Sufle va pudinglar kabi shirin issiq ovqatlarni tekshirayotganda avval tashqi ko'rinishini, kesilgan joyini, shundan keyingina ta'mi va xushbo'yligini tekshiring. |
| Pastries | Birinchidan, xamirning sirtini, qobiq rangi va holatini, mahsulot shaklini tahlil qilish orqali tashqi ko'rinishi tekshiriladi. Keyin xamir va to'ldirish nisbati, so'ngra ta'mi va xushbo'yligi tekshiriladi. |
| Qandolat va non mahsulotlari | Tashqi ko’rinishi mahsulotning sirtini, rangi va qobig’ining holatini, qalinligi va shaklini tahlil qilish orqali tekshiriladi. Keyinchalik, maydalangan g'ovaklik, elastiklik va yangilik tekshiriladi. Nihoyat, butun mahsulotning ta'mi va xushbo'yligi baholanadi. |
Organoleptik usulning kamchiliklari
Tovarlar va mahsulotlar sifatini tahlil qilishning sensorli usullari shubhasiz afzalliklarga ega bo'lishiga qaramay, ularning ma'lum kamchiliklari ham mavjud. Bunga quyidagilar kiradi:
- Muvofiqlashtirilgan ishni talab qiluvchi tayyorgarlik tadbirlariga ehtiyojnoxolis natijalarga yo'l qo'ymaslik uchun o'qitilgan xodimlar.
- Ta'm sezgilarini noto'g'ri talqin qilish yoki noprofessional dequstator tufayli sub'ektiv xatolar yuzaga kelishi ehtimoli.
- Zavoddagi sensorli tahlilning notoʻgʻri chastotasi tufayli qabul qilib boʻlmaydigan taʼm qiymatlariga ega mahsulotlarni oʻtkazib yuborish imkoniyati.
