Sensorli til nima? Bu beshta sezgi (ko'rish, eshitish, teginish, ta'm va hid) birikmasidir. Mahsulotlarni organoleptik baholash hissiy organlardan foydalanishga asoslangan. Mahsulotlar uchun, xususan, ta'm, tuzilish, biriktiruvchilik va aromaning kombinatsiyasi qo'llaniladi. Sensorli baholash sifat nazorati va tadqiqot va ishlanmalar uchun bebaho vositadir. Sensor usullardan foydalanishning butun bir ilmi bor - bu organoleptik.
Sifat nazoratini baholashning muhim komponenti
Mijozlar mahsulot sifatini sezgilari bilan idrok etadilar va natijada organoleptik baholash har qanday sifat nazorati baholashlarining muhim tarkibiy qismi hisoblanadi. Mahsulotning barcha texnik, kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlari spetsifikatsiya doirasida bo'lishi mumkin, ammo agar mahsulot hissiy kutishlarga javob bermasa yoki raqobatchi bilan yomon ishlasa, mahsulot savdosi va brend imidjiga jiddiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Organoleptik usullartadqiqot va baholash yangi mahsulotlarni ishlab chiqishda sensorli profillarni ishlab chiqish uchun ham ishlatilishi mumkin. Sensorli baholashlar ta'm, tuzilish, hid va rang kabi asosiy organoleptik toifalarda amalga oshiriladi.
Organoleptik ko'rsatkichlar nima?
Quyidagi organoleptik ko'rsatkichlar ajralib turadi:
- Taste - mahsulotlarning ta'm profilini baholaydi.
- Tekstura - mahsulotlarning teksturasi baholanadi.
- Rang - Ranglar baholanadi.
- Hid - mahsulotlarni hid bilish.
Sezgi (organoleptik) tahlil - iste'mol tovarlarini baholash maqsadida insonning sezgi organlaridan (ko'rish, hidlash, ta'm, teginish va eshitish) foydalanishda eksperimental dizayn va statistik tahlil tamoyillarini qo'llaydigan ilmiy fan.
Oziq-ovqatning organoleptik xususiyatlari
Oziq-ovqatning organoleptik xususiyatlari va boshqa omillar iste'mol va tijorat muvaffaqiyatiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun ularni to'g'ri o'rganish, aniqlash va baholash kerak. Organoleptik xususiyatlar quyidagilar bilan tavsiflanadi: hid, ta'm, rang, tekstura va boshqalar.
Sifatli va miqdoriy ahamiyatga ega natijalarni jalb qilish. Shuni ta'kidlash kerakki, hissiy javob til va tanglaydagi ta'm kurtaklari misolida idrok etiladigan kimyoviy sezgilar, asosan uchuvchan bo'lmagan molekulalar va hidlash bilan o'zaro ta'sir qilish natijasida olingan hid hissi bilan bog'liq.retseptorlari burun yo'llarida keng tarqalgan va asosan uchuvchi moddalar tufayli.
Ta'mi va tuzilishini qanday baholash mumkin? Shubhasiz, bu xususiyatlarni baholash lazzatlarni aniqlash va baholash va ma'lum mahsulotlarning tashqi ko'rinishi uchun maxsus tayyorlangan sinov panellari tomonidan amalga oshiriladi. Panellarni o'rnatish va texnik xizmat ko'rsatish qiyin va hozirgi tendentsiya sensorli panellarni hidli gaz xromatografiyasi va sensorli tizimli ekspert tavsifi kabi usullar bilan almashtirish yoki hech bo'lmaganda to'ldirishdir. Aroma kimyosining zamonaviy usullari cheklangan va texnologik jihatdan unchalik rivojlangan emas. Baholash panellari, yuqorida aytib o'tganimizdek, ma'lum bir mavzuga yo'n altirilgan bo'lishi kerak.
Ta'm
Yuqorida ta'kidlanganidek, ta'mni idrok etish til va tanglayda joylashgan ta'm kurtaklarida sodir bo'ladi. Moddalar o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi: ko'pincha bir yoki bir nechta asosiy ta'mlardan kelib chiqadigan murakkab tuyg'u: nordon, sho'r, shirin va achchiq. Siz tatib ko‘rayotgan mahsulot nordon, sho‘r va shirin, umuman olganda, mahsulotning kimyoviy funktsiyasi yoki kimyoviy tuzilishi bilan bog‘liq qoidalarni o‘rnatish imkonini beradi.
Tuz ta'mi odatda noorganik tuzlardan olinadi; shirin ta'mlarni kimyoviy tuzilishdan taxmin qilish mumkin; lazzat kislotalari - organik mahsulotda aniqlangan karboksilik funktsiyalar va noorganik kislotalarga xos bo'lgan ta'm.
Achchiq ta'm umumiy qoidalarga amal qilmaydi vaachchiq ta'mlar ko'pincha turli xil kimyoviy tuzilmalarda uchraydi. Biroq, aminokislotalar va past molekulyar og'irlikdagi peptidlar bashorat qilish uchun juda yaxshi hujjatlashtirilgan qoidalardir. Qiziq, shuni ta'kidlaymizki, past konsentratsiyadagi achchiq ta'm ovqatlarning ta'mini ta'kidlash yoki yaxshilashga xizmat qiladi, ba'zi hollarda esa sifat ko'rsatkichi hisoblanadi.
Hid
Organoleptik nima? Bu sensorli usullar to'plami. Oziq-ovqatlarning hidini idrok etish burun yo'llarida joylashgan. Hidlarni baholash uchun turli usullar qo'llaniladi. Gaz xromatograflari va massa detektorlari yordamida instrumental usullardan tashqari, qo'lda usullar qabul qiluvchilarning hidlarni qanday qabul qilishini bilishni o'z ichiga oladi. Ta'm intensivlikka kamroq bog'liq, hid hidlash retseptorlari bilan o'zaro ta'sir funktsiyasi bo'lib, u intensivlik (konsentratsiya), harorat va ta'sir qilish vaqtiga, ayrim hollarda retseptorning sezgirligini oshiradigan qo'shimchalarning mavjudligiga qarab o'zgarishi mumkin. (glutamat, inosinat, guanilat va boshqalar). d.).
Ishtirokchining hid testi uning burni orqali havo oqimini yuqoriga yoki pastga tushirishga olib kelishi mumkin, ya'ni nafaqat so'ruvchi hid, balki uchuvchi tomchilarning hidlari ham og'iz bo'shlig'i orqali qabul qilinishi yoki hidlash retseptorlariga etkazilishi mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, hidning bu shakli sharob va ichimliklarni iste'mol qiluvchilar tomonidan keng qo'llaniladi, chunki u haroratni va nam havoni bir hil holga keltiradi.sinov aniqligi.
Rang
Organoleptik ko'rsatkichlardan biri rangdir. Organoleptik xususiyatlar eng oson standartlashtirilgan baholashdir. Suyuq va qattiq eritmalarning rangini aniqlash uchun va rangni aniqlashda maxsus spektrofotometrlar, yaxshi aniqlangan rang shkalalari mavjud. Biroq, ular mahsulotlarning rangini tasvirlashlari kerak, chunki faqat inson ko'ziga qodir bo'lgan nuanslar mavjud. Suyuqliklar va qattiq moddalar interferensiyani anglatishi mumkin: shaffoflik, suyuqliklardagi opalessensiya, zarrachalar hajmi, yorqinligi, qattiq jismlarning shaffofligi.
Tekstura
Sezgi mulohazalar "qabul qilish" yoki "yoqtirish" uchun o'lchab qo'yilishi yoki maxsus terminologiyada tavsiflanishi mumkin. O'lchov umumiy sifatni yoki o'ziga xos sifat atributlarini baholash uchun ishlatilishi mumkin. Suyuqliklardagi kukun holidagi qattiq moddalarning tuzilishi va tashqi ko'rinishi birgalikda turli fizik xususiyatlarni tavsiflash uchun xizmat qiladi. Qattiq jismlarning tuzilishiga zarrachalar hajmi, mahsulot gigroskopikligi, silliqlash, plastiklik va boshqalar ta'sir qiladi.
Suyuqliklarda "ko'rinish" asosan ularning reologik xossalari va bir jinsliligiga qarab o'zgaradi. Organoleptik usullar baholovchining tajribasiga asoslangan subyektiv, hissiy mulohazalardir. Tatib ko'ruvchilar mahsulotning tashqi ko'rinishi, rangi, yaxlitligi, tuzilishi va ta'mini baholash uchun mahsulotlarga qarashlari, tatib ko'rishlari, chaynashlari yoki boshqa yo'l bilan tatib ko'rishlari mumkin.
Organoleptik usul: organoleptiklar
Koʻpgina yirik isteʼmol tovarlari kompaniyalari sensorli tahlilga bagʻishlangan boʻlimlarga ega. Ushbu qarorlar ko'pincha sut mahsulotlari, dengiz mahsulotlari (yangi, muzlatilgan, sovutilgan yoki pishirilgan) va boshqalar kabi turli xil mahsulot toifalarini sinovdan o'tkazish uchun qo'llaniladi. Hukm qilishning turli usullarining kerakli va nomaqbul xususiyatlari o'rganildi.
Organoleptikada ko'rib chiqilgan usullar sezgilarni asosiy o'lchash vositasi sifatida ishlatadigan usullardir. Shuning uchun ular fizik, kimyoviy va mikrobiologik usullardan farqli o'laroq, hissiy tahlil usullaridir. Bundan tashqari, shuni ta'kidlash kerakki, bu faqat ma'lum bir mahsulotning ta'mi sinovi bo'lgan tatib ko'rish emas. Tahlilda turli organlar ishtirok etishi mumkin.
Organoleptika - bu insonning tabiiy sezgilariga asoslangan fan. Oshpazlik san'atida bu usullar tayyor taomning sifati va turli xil pazandalik mahsulotlari kabi mezonlarni tabiiy ravishda baholash uchun ishlatiladi. Ta'mi, rangi, tuzilishi va hidi kabi ko'rib chiqiladigan mezonlar organoleptik ko'rsatkichlar deb ataladi va ular yordamida mahsulot sifati baholanadi.
