Barcha tirik hujayralarning asosiy komponentlari oqsillar, yog'lar, uglevodlardir. Ushbu birikmalarning tuzilishi, funktsiyalari va xususiyatlari sayyoramizda yashovchi organizmlarning hayotiy faoliyatini ta'minlaydi.
Yogʻlar tabiiy organik birikmalar, glitserinning toʻliq efirlari va bir asosli yogʻ kislotalaridir. Ular lipidlar guruhiga kiradi. Bu birikmalar bir qator muhim tana funktsiyalarini bajaradi va inson ratsionida ajralmas komponent hisoblanadi.
Tasnifi
Tuzilishi va xossalariga koʻra ularni oziq-ovqat sifatida ishlatish imkonini beruvchi yogʻlar tabiatan hayvonot va oʻsimlikka boʻlinadi. Ikkinchisi yog'lar deb ataladi. Ularda to'yinmagan yog'li kislotalarning ko'pligi tufayli ular agregatsiyaning suyuq holatida bo'ladi. Palma yog'i bundan mustasno.
Ma'lum kislotalar mavjudligiga ko'ra yog'lar to'yingan (stearik, palmitik) va to'yinmagan (oleik, araxidonik, linolenik, palmitoleik, linoleik)larga bo'linadi.
Bino
Yog'larning tuzilishi triglitseridlar va lipoid moddalar majmuasidan iborat. Ikkinchisi fosfolipid birikmalari va sterollardir. Triglitserid glitserin va yog 'kislotalarining ester birikmasi bo'lib, tuzilishi va xususiyatlariyog'ning xossalari aniqlanadi.
Yog 'molekulasining tuzilishi umumiy formula bilan ko'rsatiladi:
CH2-OˉCO-R'
men
CHˉO-CO-R''
men
CH2-OˉCO-R''', Unda R yog' kislotasi radikali.
Yog'larning tarkibi va tuzilishi ularning tarkibida uglerod atomlari soni juft bo'lgan uchta tarmoqlanmagan radikallarga ega. To'yingan yog' kislotalari ko'pincha stearik va palmitik, to'yinmagan - linoleik, oleyk va linolenik bilan ifodalanadi.
Xususiyatlar
Tuzilishi va xossalari to`yingan va to`yinmagan yog` kislotalari mavjudligi bilan belgilanadigan yog`lar fizik va kimyoviy xususiyatlarga ega. Ular suv bilan o'zaro ta'sir qilmaydi, lekin organik erituvchilarda butunlay parchalanadi. Agar ular bug ', mineral kislota yoki ishqorlar bilan ishlov berilsa, ular sovunlanadi (gidrolizlanadi). Ushbu reaksiya jarayonida yog 'kislotalari yoki ularning tuzlari va glitserin hosil bo'ladi. Suv bilan kuchli chayqalgach, emulsiya hosil qiladi, sut bunga misoldir.
Yog'larning energiya qiymati taxminan 9,1 kkal/g yoki 38 kJ/g. Agar biz ushbu qiymatlarni jismoniy ko'rsatkichlarga aylantirsak, unda 1 g yog 'hisobiga chiqarilgan energiya 3900 kg og'irlikdagi yukni 1 metrga ko'tarish uchun etarli bo'ladi.
Yog'lar, ularning molekulalarining tuzilishi ularning asosiy xususiyatlarini belgilaydi, uglevodlar yoki oqsillar bilan solishtirganda yuqori energiya intensivligiga ega. 1 g yog'ning to'liq oksidlanishi suv va karbonat angidridning chiqishi bilan ikki baravar yuqori energiya ishlab chiqarish bilan birga keladi.shakarlarning yonishi. Yog'larning parchalanishi uchun uglevodlar va kislorod ma'lum miqdorda kerak.
Odamlar va boshqa sutemizuvchilarda yog'lar eng muhim energiya ta'minlovchilaridan biridir. Ularning ichaklarda so'rilishi uchun ular safro tuzlari bilan emulsiyalanishi kerak.
Funksiyalar
Sutemizuvchilar tanasida yog'lar muhim rol o'ynaydi, bu birikmalarning organlar va tizimlardagi tuzilishi va funktsiyalari turli xil ma'nolarga ega:
- Energiya ta'minoti. Bu funktsiya yog'lar uchun asosiy hisoblanadi. Yuqori energiya qiymati tufayli ular "yoqilg'i" ning eng yaxshi yetkazib beruvchisi hisoblanadi. Zaxiralar depozitlar ko'rinishida depozit qo'yish orqali yaratiladi.
- Himoya. Yog 'to'qimasi organlarni o'rab oladi va shu bilan ularning shikastlanishi va silkinishining oldini oladi, yumshatadi va tashqi ta'sirlarni o'zlashtiradi.
- Izolyatsiya. Yog'lar past issiqlik o'tkazuvchanligiga ega va shuning uchun tana issiqligini yaxshi ushlab turadi va uni gipotermiyadan himoya qiladi.
Bu uchta asosiy funktsiyaga qo'shimcha ravishda yog'lar bir nechta shaxsiy funktsiyalarni bajaradi. Ushbu birikmalar hujayralarning hayotiy faoliyatini qo'llab-quvvatlaydi, masalan, terining elastikligi va sog'lom ko'rinishini ta'minlaydi, miya faoliyatini yaxshilaydi. Membran hujayra shakllanishi va hujayra osti organellalari yog'larning ishtiroki tufayli o'z tuzilishi va faoliyatini saqlab qoladi. A, D, E va K vitaminlari faqat ularning ishtirokida so'rilishi mumkin. O'sish, rivojlanish va reproduktiv funktsiya ham asosan yog'lar mavjudligiga bog'liq.
Tanaga kerak
Taxminan uchdan bir qismiTananing energiya iste'moli yog'lar bilan to'ldiriladi, ularning tuzilishi bu muammoni to'g'ri tashkil etilgan dieta bilan hal qilishga imkon beradi. Kundalik ehtiyojni hisoblash insonning faoliyat turi va yoshini hisobga oladi. Shuning uchun ko'pchilik yog'lar faol hayot tarzi bilan shug'ullanadigan yoshlar, masalan, sportchilar yoki og'ir jismoniy mehnat bilan shug'ullanadigan erkaklar uchun zarurdir. Harakatsiz turmush tarzi yoki ortiqcha vaznga moyilligi bo'lsa, semirish va unga bog'liq muammolarni oldini olish uchun ularning sonini kamaytirish kerak.
Yog'larning tuzilishini ham hisobga olish kerak. To'yinmagan va to'yingan kislotalarning nisbati muhim ahamiyatga ega. Ikkinchisi, haddan tashqari iste'mol qilinganda, yog 'almashinuvini, oshqozon-ichak traktining faoliyatini buzadi va ateroskleroz ehtimolini oshiradi. To'yinmagan kislotalar teskari ta'sirga ega: ular normal metabolizmni tiklaydi, xolesterinni olib tashlaydi. Ammo ularni suiiste'mol qilish ovqat hazm qilish buzilishiga, o't pufagi va chiqarish yo'llarida toshlar paydo bo'lishiga olib keladi.
Manbalar
Deyarli barcha mahsulotlar tarkibida yog'lar mavjud, ammo ularning tuzilishi boshqacha bo'lishi mumkin. Istisnolar - sabzavotlar, mevalar, alkogolli ichimliklar, asal va boshqalar. Mahsulotlar quyidagilarga bo'lingan:
- Yog'li (100 g mahsulot uchun 40 gramm yoki undan ko'p). Bu guruhga sariyog ', margarin, cho'chqa yog'i, yog'li go'sht, kolbasalarning ayrim turlari, yong'oqlar va boshqalar kiradi.
- Oʻrtacha yogʻ (100 g mahsulot uchun 20 dan 40 g gacha). Guruh qaymoq, yog'li smetana, tvorog, pishloqning ayrim turlari, kolbasa va kolbasa, go'sht bilan ifodalanadi.g'oz, shokolad, tortlar, holva va boshqa shirinliklar.
- Kam yog'li (100 g mahsulot uchun 20 gramm yoki undan kam). Bunga quyidagilar kiradi: guruch, grechka, loviya, loviya, non, tovuq go'shti, tuxum, baliq, qo'ziqorin, ko'pchilik sut mahsulotlari va boshqalar.
Bundan tashqari, ma'lum bir kislota mavjudligini aniqlaydigan yog'larning kimyoviy tuzilishi ham muhimdir. Shu asosda ular to'yingan, to'yinmagan va ko'p to'yinmagan bo'lishi mumkin. Birinchisi go'sht mahsulotlari, cho'chqa yog'i, shokolad, sariyog ', palma, hindiston yong'og'i va sariyog 'moylarida mavjud. To'yinmagan kislotalar parranda, zaytun, kaju, yerfıstığı, zaytun moyida mavjud. Ko'p to'yinmagan - yong'oq, bodom, pecans, urug'lar, baliqlarda, shuningdek kungaboqar, zig'ir, kolza, makkajo'xori, paxta va soya yog'larida.
Uchrashuv
Yog'lar tuzilishining xususiyatlari dietani tuzishda bir qator qoidalarga rioya qilishni talab qiladi. Parhezshunoslar ularning nisbatiga rioya qilishni tavsiya qiladilar:
- Mono to'yinmagan - umumiy yog'ning yarmigacha;
- Ko'p to'yinmagan - chorak;
- Boy - chorak.
Bu holda o'simlik yog'lari dietaning taxminan 40%, hayvonlar - 60-70% bo'lishi kerak. Keksa odamlar birinchilar sonini 60% ga oshirishlari kerak.
Ratsiondan trans yog'larini cheklash yoki butunlay chiqarib tashlashga arziydi. Ular soslar, mayonez, qandolatchilik ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Intensiv isitish va oksidlanishga duchor bo'lgan yog'lar zararli. Ularni frantsuz kartoshkasi, chips, donutlarda topish mumkin.piroglar va boshqalar. Ushbu ro'yxatdagi eng xavfli mahsulotlar - bu quritilgan yoki qayta ishlatilgan yog'da pishirilgan mahsulotlar.
Foydali fazilatlar
Tuzilishi tana energiyasining yarmini ta'minlaydigan yog'lar juda ko'p foydali fazilatlarga ega:
- xolesterin uglevod almashinuvini yaxshilaydi va muhim birikmalar sintezini ta'minlaydi - uning ta'siri ostida buyrak usti bezlarining steroid gormonlari ishlab chiqariladi;
- inson tanasidagi barcha issiqlikning taxminan 30% jigarrang yog ', bo'yin va orqa tomonda joylashgan to'qimalar tomonidan ishlab chiqariladi;
- bo'rsiq va it yog'i o'tga chidamli bo'lib, nafas olish kasalliklarini, shu jumladan o'pka silini davolaydi;
- fosfolipid va glyukolipid birikmalari barcha to'qimalarda mavjud bo'lib, ovqat hazm qilish organlarida sintezlanadi va xolesterin blyashka shakllanishiga qarshi turadi, jigar faoliyatini qo'llab-quvvatlaydi;
- fosfatidlar va sterollar tufayli asab tizimi hujayralarining sitoplazmatik asosining o'zgarmagan tarkibi saqlanib qoladi va D vitamini sintezlanadi.
Shunday qilib, yog'lar inson ratsionining ajralmas qismi hisoblanadi.
Profisit va defitsit
Yog'lar, bu birikmalarning tuzilishi va funksiyasi faqat me'yorida iste'mol qilinganda foydali bo'ladi. Ularning ortiqcha bo'lishi semirishning rivojlanishiga yordam beradi - bu barcha rivojlangan mamlakatlar uchun dolzarb bo'lgan muammo. Ushbu kasallik tana vaznining oshishiga, harakatchanlikning pasayishiga va farovonlikning yomonlashishiga olib keladi. Rivojlanish xavfi ortadiateroskleroz, yurak ishemiyasi, gipertenziya. Semizlik va uning oqibatlari boshqa kasalliklarga qaraganda tez-tez o'limga olib keladi.
Ratsionda yog 'yetishmasligi terining yomonlashishiga yordam beradi, bola tanasining o'sishi va rivojlanishini sekinlashtiradi, reproduktiv tizimning faoliyatini buzadi, xolesterinning normal metabolizmiga xalaqit beradi, aterosklerozni qo'zg'atadi, tanani buzadi. miya va umuman asab tizimining faoliyati.
Organizmning yog'larga bo'lgan ehtiyojini hisobga olgan holda ovqatlanishni to'g'ri rejalashtirish ko'plab kasalliklarning oldini olishga va hayot sifatini yaxshilashga yordam beradi. Bu ularning ortiqcha va kamchiliksiz o'rtacha iste'moli juda muhimdir.
