Sut juda qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Ota-bobolarimiz uy sigirini "hamshira" deb atashgani ajablanarli emas. O'zining noyob xususiyatlari tufayli u ko'plab foydali moddalar manbai va sut va nordon sut mahsulotlarining katta guruhini ishlab chiqarish uchun asosdir. Bunday ishlab chiqarish ichimlikning fermentatsiyaga moyilligi tufayli mumkin. Sut nima uchun nordon bo'lishini tushunish uchun uning nimadan iboratligini ko'rib chiqaylik.
Sutda qanday moddalar bor
Sut yosh sut emizuvchilarni boqish uchun moʻljallangan. U yangi tug'ilgan chaqaloqlarning o'sishi va rivojlanishi uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalarining to'liq spektrini o'z ichiga oladi. Oziq moddalarning singishi juda yuqori, 95% ga yaqinlashadi.
Bundan tashqari, har xil turdagi hayvonlarning suti kaloriya tarkibi va biologik moddalarning miqdoriy tarkibi bilan sezilarli darajada farqlanadi. Keling, sigir sutining tarkibini batafsil ko'rib chiqaylik. Uning tarkibida quyidagi moddalar mavjud:
- Suv - 87,5%.
- Yogʻlar – 3,5%.
- Oqsillar -kazein, albumin, globulin - 3,3%.
- Sut qandi - laktoza - 4,7%.
- Makro va mikroelementlar (mineral qismi) – 1%.
- Vitaminlar.
- Fermentlar.
- Yangi tugʻilgan chaqaloqlarni yuqumli kasalliklardan himoya qiluvchi antikorlar.
Sutda ham normal mikroflora deb tasniflangan ma'lum miqdordagi bakteriyalar mavjud. Ular "nega sut nordon bo'ladi?" Degan savolga javobdir. Mikroblarning biologiyasi va natijada ular keltirib chiqaradigan fermentatsiya turi farqlanadi.
Istalgan fermentatsiyaga olib keladigan bakteriyalar
Sut kislotasi, propion kislota bakteriyalari, kefir zamburug'lari va sut xamirturushlari sutning "foydali" fermentatsiyasida ishtirok etadi.
Sut kislotasi mikroblari tabiiy ravishda sutda uchraydi va ular sutning nordon bo'lib ketishining asosiy "aybdorlari" hisoblanadi. Bakteriyalarning biologiyasi laktozani sut kislotasiga qayta ishlashga asoslangan. Natijada ichimlikning kislotaliligi oshadi va kazein oqsili koagulyatsiyalanadi. Sut kislotasi bakteriyalarining ayrim turlari sutga tvorog, tvorog, nordon sutli pishloqlar, smetana va atsidofil ishlab chiqarish uchun kiritiladi. Bu guruhga quyidagilar kiradi: atsidofil, bolgar va pishloqli sut kislotasi tayoqchalari; sut kislotali streptokokklar.
Propion kislotasi bakteriyalari pishloq ishlab chiqarish jarayonida sutga kiritiladi. Sut shakarini qayta ishlash natijasida propion va sirka kislotalari hosil bo'ladi va karbonat angidrid ajralib chiqadi.
Sutda sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bir vaqtda spirtli fermentatsiya ham sodir boʻlishi mumkin. U deyiladimaxsus xamirturush va kefir ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Qovli sut olish uchun toʻliq sutni 1-2 kun davomida iliq joyda qoldirish kifoya. Ammo boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun kerakli mikroorganizmlar tayyorlangan substratga kiritiladi. Bu sut nima uchun u yoki bu natija bilan nordon bo'lib ketishini tushuntiradi.
Ta'msiz tvorog
Istalgan fermentatsiyadan tashqari, ba'zi mikroorganizmlar butirik fermentatsiyani keltirib chiqaradi. Shuning uchun nordon sut achchiq bo'ladi. Spora hosil qiluvchi butirik kislota bakteriyalari sut shakarini karbonat angidrid, butir kislotasi va vodorodga aylantiradi. Natijada sut achchiq ta'mga va yoqimsiz hidga ega bo'ladi. Bunday fermentatsiya asosan sterillangan va pasterizatsiyalangan sutda, shuningdek pishloqlarda sodir bo'ladi. Gap shundaki, butirik mikroblar qaynash nuqtasiga uzoq vaqt (30 daqiqagacha) chidaydi va mahsulotni fermentatsiya qilishga qodir bo'lgan yagona aholi bo'lib qoladi.
Sutning nordon bo'lib, yoqimsiz ta'mga ega bo'lishining yana bir sababi yangi sutda ifloslangan va saqlash shartlari buzilgan taqdirda paydo bo'ladigan chirishga qarshi bakteriyalar bo'lishi mumkin. Chirituvchi bakteriyalar mahsulotga +10 ° C dan past haroratlarda ta'sir qiladi, sut kislotasi bakteriyalari + 10 ° C - + 20 ° C da yashovchan. Sut kislotasidan farqli o'laroq, pasterizatsiya paytida chirigan mikroblar o'lmaydi, shuning uchun sumkadagi sut ko'pincha "chiriydi" va fermentlanmaydi. Bunday holda, mikroorganizmlar sutning oqsillari va yog'larini parchalaydi, bu esa o'ziga xos xiralashgan parchalanish mahsulotlarining paydo bo'lishiga olib keladi.yoki chirigan hid.
Nega sut tez nordon bo'ladi
Sut fermentatsiyasining tezligi bir qancha omillarga bog'liq.
- Sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun optimal harorat +30°S dan +40°S gacha. Bu haroratda sut juda tez qaynaydi. Shuning uchun mahsulotni muzlatgichda +4°C haroratda saqlang.
- Doʻkondan xarid qilingan sut ishlab chiqarish texnologiyasi buzilganligi sababli muzlatgichda saqlanganda ham tezda nordon boʻlib qoladi. Bular quyidagilar bo'lishi mumkin: sog'ish va tashishda fermada sanitariya rejimiga rioya qilmaslik, mahsulotni sterilizatsiya qilish jarayonida nosozliklar, qadoqlashning butunligini buzish, sifatsiz qadoqlash va hokazo.
Shuni ta'kidlash kerakki, yangi sut uchun fermentatsiya tabiiy jarayon bo'lib, xona haroratida u bitta sigirdan sog'ilgandan keyin taxminan 12-24 soat o'tgach boshlanadi. Aralashtirilgan sut tezroq pishadi. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun pasterizatsiya va sterilizatsiya kabi texnologik usullar qo'llaniladi. Ular mahsulotning harorat bilan ishlov berishga asoslangan, lekin ta'sir qilish rejimida farqlanadi.
Pasterizatsiya
Sutni pasterizatsiya qilish bir necha usulda amalga oshiriladi:
- 30 daqiqa +65°C da saqlanadi.
- +75°C da 15-40 soniya davomida.
- Harorat +85°S, ishlov berish vaqti 8-10 soniya.
Bunday sut vitaminlar va fermentlarning muhim qismini saqlab qoladi va ko'pchilik bakteriyalar nobud bo'ladi. "Safda" faqat issiqlikka chidamli mikroblardir. Bu sut nima uchun uzoq vaqt nordon emasligini tushuntiradi. Pasterizatsiya qilingan sut muzlatgichda 2 marta saqlanadihaftalar. Shuningdek, bunday mahsulot turli mikroorganizmlarni kiritish va yo'n altirilgan fermentatsiyani yaratish uchun ishlatiladi.
Foydali moddalarni maksimal darajada saqlashning eng maqbul usuli bu ultrapasterizatsiyadir. Ushbu texnologiya yordamida sut 3-4 soniya davomida yuqori haroratda (+135 ° C) ta'sir qiladi. Keyin mahsulot +4 ° C gacha sovutiladi va steril paketga qadoqlanadi. An'anaviy pasterizatsiyadan farqli o'laroq, chidamli spora shakllari (shu jumladan chirigan bakteriyalar) nobud bo'ladi. UHT sutini muzlatgichda ikki oygacha saqlash mumkin.
Sterilizatsiya
Sterilizatsiya barcha mikroorganizmlarni o'ldiradi. Bunday sut steril bo'lib, aseptik idishlarga qadoqlangan, uning saqlash muddati 12 oygacha. Nima uchun uy qurilishi suti qaynatilgandan keyin nordon bo'lmasligini hamma biladi - chunki bakteriyalar o'ladi. Ammo uyda yuqori haroratli ishlov berishni amalga oshirish va bakteriyalarsiz ish joyini va aseptik qadoqlashni ta'minlashning hech qanday usuli yo'q. Ammo sanoat sharoitida sut +120 - +150 ° C haroratda 20-30 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi.
Bu mahsulot kamroq qiymatga ega, chunki vitaminlar va fermentlarning aksariyati yo'q qilinadi. Bundan tashqari, undan sut kislotasi hosilalarini tayyorlash mumkin emas.
Uy sigirining suti nordon boʻladimi?
Sigir suti nordon bo'lmasligining yana bir sababi sigir organizmidagi metabolik kasalliklar bo'lishi mumkin. Ozuqadagi shakar va oqsilning noto'g'ri nisbati bilan, oqsilni ortiqcha oziqlantirish bilan "ketoz" deb ataladigan kasallik paydo bo'ladi. Keton suti inson organizmi uchun juda zararli, amalda achitmaydi va achchiq ta'mi bo'lgan smetana ajratilgan kremdan olinadi.
Sut fermentatsiyasi mahsulotlari
Fermentlangan sut mahsulotlari qadim zamonlardan beri ma'lum. Har bir madaniyatda bu ajoyib va foydali taomni tayyorlashning o'ziga xos usuli bor. Ular, asosan, sutning boshlang'ich tarkibida va kiritilgan starterda farqlanadi.
- Qaytirilgan sutni uyda tayyorlash oson. Buning uchun xamirturush iliq qaynatilgan sutga qo'shiladi - bir qoshiq yogurt yoki smetana. Taxminan bir kun davomida iliq joyda saqlang. Ryazhenka - pishirilgan sutdan tayyorlangan ukraina suti.
- Acidophilus ichak muammosi bo'lgan odamlarga tavsiya etiladi. Mahsulot oshqozon-ichak trakti mikroflorasini mukammal darajada tiklaydi.
- Qatiq ko'pincha meva va rezavorlar bilan to'ldiriladi.
- Kefir turli xil navlarda keladi. Asl mahsulotga kiritilgan kefir qo'ziqorinlari sut kislotasi va spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradi. Ichimlikdagi alkogol miqdori kamolotning davomiyligiga qarab 0,2% dan 0,6% gacha. Siz uyda kefir tayyorlashingiz mumkin, ammo buning uchun siz qo'ziqorin madaniyatini olishingiz kerak bo'ladi. Qadim zamonlarda kefir shunchalik qadrlanganki, xamirturush begona ko'zlardan ehtiyot bo'lib, onadan qizga sep sifatida o'tgan.
- Qimiz O'rta Osiyo xalqlari tomonidan toychoq yoki tuya sutidan tayyorlanadi. uchun shifobaxsh xususiyatlarga egaoshqozon va ichak kasalliklari, sil kasalligi.
- Pishloq, tvorog, smetana yogʻi ham turli boshlangʻich madaniyatlar ishtirokida ishlab chiqariladi.
Sut va sut kislotasi mahsulotlarini harorat rejimiga va ishlab chiqaruvchi tomonidan qadoqda ko'rsatilgan shartlarga rioya qilgan holda, toza yopiq idishda saqlang. Tavsiyalarga rioya qiling va "nega sut tezda nordon bo'ladi?" yuzaga kelmaydi. Saqlash rejimi bo'yicha aniq ko'rsatmalar bo'lmasa, + 4 ° C haroratga e'tibor bering - bu deyarli barcha sut mahsulotlari uchun javob beradi. Esda tutingki, sut mahsulotlari ehtiyotkorona ishlov berishni talab qiladi va buzilgan ovqatlar jiddiy zaharlanishga olib kelishi mumkin.
