Achchiq, nordon, sho'r va shirin ta'mga qaysi kimyoviy birikmalar javob beradi? Konfet yoki tuzlangan bodringni iste'mol qilganingizda, farqni sezasiz, chunki tilingizda turli xil ovqatlar orasidagi farqni aniqlashga yordam beradigan ta'm kurtaklarini ushlab turadigan maxsus bo'rtmalar yoki papillalar mavjud. Retseptorlarning har birida turli xil ta'mlarni taniy oladigan ko'plab retseptor hujayralari mavjud. Nordon, achchiq yoki shirin ta'mga ega bo'lgan kimyoviy birikmalar bu retseptorlarni bog'lashi mumkin va odam o'zi nima yeyayotganiga qaramasdan ta'mini sezadi.
Kislota retseptorlari
Ta'm - bu odam va tananing og'iz, tomoq va burundagi nerv hujayralarining ma'lum kimyoviy birikmalarni his qilish va miyaga xabar yuborish qobiliyatidir.aniqlaydi. Moddaning hidi, tuzilishi va harorati ta'm sezgisiga hissa qo'shadi, bu esa so'lak orqali ta'm kurtaklariga etkaziladi. Bu nafaqat tuyadi, balki xavfli moddalarni aniqlashga yordam beradi. To'rtta klassik ta'm hissi achchiq, nordon, sho'r va shirindir.
Nordon ta'mga ega moddalar qanday? Nordon ta'mi, mantiqiy bo'lganidek, nordon ovqatlarga ega. Oziq-ovqat tarkibidagi kislotalar vodorod ionlari yoki protonlarni chiqaradi. Vodorod ionlarining kontsentratsiyasi kislotalilik darajasini belgilaydi. Oziq-ovqatning bakteriyalar tomonidan parchalanishi kislota yoki vodorod ionlarini hosil qiladi va yogurt kabi ba'zi fermentlangan ovqatlar yoqimli kislotalikka ega bo'lsa-da, ba'zida bu ta'm oziq-ovqatda bakterial ifloslanish haqida ogohlantirish bo'lishi mumkin.
Vodorod ionlari ta'mga ega hujayra membranalarining kislotaga sezgir kanallari bilan bog'lanadi. Kanallar faollashganda, ular nervlarga ta'sir qiladi. Dastlabki tadqiqotlar nordon ta'mni asosan kaliy kanallarini to'sib qo'yadigan vodorod ionlari ishlab chiqarish bilan bog'lagan, ammo yaqinda o'tkazilgan tadqiqot nordon ta'mning asosiy o'tkazgichi sifatida kislorodga sezgir kation kanalini aniqladi.
Achchiq ta'm kurtaklari
Ta'm kurtaklari achchiq, nordon, sho'r yoki shirin taomlarni ajrata olishingiz uchun javobgardir. Achchiq ta'mga kislotalar, sulfanilamidlar, alkaloidlar, glyukoza, fruktoza, ionlangan tuzlar, glutamat kabi kimyoviy birikmalar sabab bo'ladi. Odatda zaharli bo'lgan ko'plab alkaloidlar achchiq ta'mga olib keladimaxsus oqsillarni bog'laydigan retseptorlarni bog'laydigan xinin. Ularning faollashishi achchiqlik hissini keltirib chiqaradigan signal kaskadini boshlaydi.
Odamlarda 40-80 turdagi achchiq ta'm retseptorlari mavjud bo'lib, ular turli moddalarni, jumladan, saxarin, karbamid va alkaloidlar, jumladan, xinin va kofein kabi sulfanilamidlarni aniqlaydi. Bolalar kattalarnikiga qaraganda ko'proq ta'm retseptorlariga ega va yoshi bilan ta'm retseptorlari soni kamayadi. Bundan tashqari, bolalar ko'pincha sabzavotlarni yoqtirmaydilar, bu o'simliklar tomonidan ularni iste'mol qiladigan hayvonlardan himoya qilish uchun achchiq birikmalar ishlab chiqarilishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Achchiq birikmalarga sezuvchanlik achchiq ta'm retseptorlarini kodlovchi genlarga ham bog'liq. Bu genlardagi oʻzgarishlar baʼzi odamlarga maʼlum birikmalardagi achchiqlikni aniqlashga toʻsqinlik qiladi.
Achchiqlik polifenollar, flavonoidlar, izoflavonlar, glyukozinolatlar va terpenlarni o'z ichiga olgan moddalar bilan bog'liq bo'lgan ta'mdir. Ular meva va sabzavotlarda va ko'plab o'simlik ovqatlarida, masalan, qahva, pivo, sharob, shokolad va choyda mavjud. Ko'p odamlar meva va sabzavotlardan, xususan, Bryussel gullari va brokkoli o'z ichiga olgan brassica guruhidan achchiqlanishlari sababli qochishadi. Brassica guruhi glyukozinatlar, qizil sharob fenollar va sitrus mevalari flavonoidlarni ishlab chiqaradi. O'simliklar yirtqichlarga qarshi himoya sifatida achchiqlikni ishlatadi. Achchiq ta'mi odamlar uchun ogohlantirishdir. Ushbu moddalarning kichik dozalari surunkali kasalliklarga qarshi kurashda sog'liq uchun foydali bo'lishi mumkin, lekin katta dozalarda ular toksikdir.
Tuzli ta'm retseptorlari
Odamlar ko'pincha sho'rlanishni xohlashadi,chunki natriy ionlari ko'plab tana funktsiyalari uchun zarurdir. Oziq-ovqat tarkibidagi sho'rlanish asosan natriy xloriddan (oddiy tuz) hosil bo'ladi. Yoqimli sho'r ta'm natriy ionlari ta'm hujayralari yuzasida natriy kanaliga kirib, k altsiy oqimi orqali nerv impulslariga vositachilik qilganda paydo bo'ladi. Aldosteron deb ataladigan gormon, natriy etishmovchiligi mavjud bo'lganda, ta'm hujayralarida natriy kanallari sonini oshiradi. Ta'm hujayralaridagi natriy kanallari kimyoviy amiloridga ham sezgir va asab va mushaklardagi natriy kanallaridan farq qiladi.
Shirinli retseptlar
Tananing shirin ta'mga bo'lgan ishtiyoqi shirin taomlarning energiyani tez ko'tarish qobiliyati bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Oziq-ovqatning shirin ta'mi asosan sukroz yoki shakarda bo'lgan glyukoza va fruktozadan iborat. Biroq, shirin ta'm aspartam, saxarin va ba'zi oqsillar kabi uglevod bo'lmaganlardan ham kelib chiqishi mumkin. Achchiq moddalar kabi shirin moddalar oqsil bilan bog'langan retseptorlarga bog'lanadi, natijada nerv uchlari faollashadi.
Kislotali karboksilik kislotalar
Nordon ta'mga karboksilik kislotalar deb ataladigan kislotalar sabab bo'ladi. Ular meva, sirka, sut mahsulotlari va qayta ishlangan go'sht kabi ovqatlarda nordon ta'mga sabab bo'ladi. Ular olma tarkibida mavjud bo'lgan olma kislotasidan tortib, hindiston yong'og'i tarkibidagi yog 'kislotasi - laurik kislotagacha. Kislotaning vazifasi oziq-ovqatning ta'mini yaxshilash va uning pH darajasini pasaytirishdan iborat bo'lib, u har qanday mikroblarning ko'payishiga to'sqinlik qiladi.
Kislotalar, ayniqsa, go'sht va baliq uchun qattiqlashtiruvchi vazifasini ham bajaradi. Dastlab olimlar nordon ta'mni eritmadagi kislotalarning vodorod ionlari va anionlariga ajralishi bilan bog'lashdi va ta'mni his qilish uchun faqat vodorod hissi javobgar edi. Biroq, bu kislotalikning turli intensivligini tushuntirib bera olmadi. Ular kislotaning molekulyar tuzilishidagi karboksil guruhlar soni kabi boshqa oʻzgaruvchilar bilan bogʻliq boʻlishi mumkin.
Tabiatda ta'm sezgilariga ta'sir qiluvchi ko'plab moddalar mavjud. Inson tili tomonidan idrok etilishi mumkin bo'lgan to'rtta asosiy ta'm mavjud. Bular achchiqlik, kislotalilik, sho'rlanish va shirinlikdir. Hozirda rad etilgan mashhur mif shundaki, tilning turli sohalari turli xil ta'mlarni idrok etishda ishtirok etadi. Darhaqiqat, barcha ta'm kurtaklari barcha ta'mlarni his qila oladi va ta'm kurtaklari tilning hamma joyida, shuningdek, yonoq va qizilo'ngachning yuqori qismida joylashgan.
Nordon ta'm uchun chegara moddalar
Nordon ovqatlarga limon, buzilgan sut, apelsin, uzum va boshqalar kiradi. Ta'm chegara moddalar yordamida o'lchanadi va aniqlanadi. Nordon ta'm suyultirilgan xlorid kislotasi achchiqligining kislotalilik chegarasi bilan o'lchanadi, bu 1 ga teng. Shuning uchun tartarik kislotaning kislotalik darajasi 0,7, limon kislotasi 0,46 va karbonat kislotasi xlorid kislotasi chegarasiga nisbatan 0,06 ga teng.
Ta'mi nordon bo'lgan modda qanday qabul qilinadi? Javobni tushunish biroz qiyin: kislotalilik konsentratsiya bilan belgilanadiionli vodorod kanallarida gidroniy ionlari. Nima nazarda tutilgan? Gidroniy ionlari suv va kislotadan hosil bo'ladi. Olingan vodorod ionlari amilorid kanallariga kirib, kislotalikni aniqlashga imkon beradi. Ushbu nordon ta'mni aniqlash mexanizmlariga qo'shimcha ravishda, CO2 ni bikarbonat ionlariga aylantirish, zaif kislota o'tkazilishini osonlashtiradigan boshqa mexanizmlar mavjud.
Nordon ta'mga ega moddalar
Nordon ta'mi haqida gapiradigan bo'lsak, odamlar ko'pincha limon haqida o'ylashadi, shunchaki o'ylash bilan ozgina so'lak oqishi boshlanadi. Ta'mi nordon bo'lgan moddalarning kimyoviy nomi nima? Mana bir nechta misollar:
- sirkadagi sirka kislotasi;
- sitrus mevalaridagi limon kislotasi;
- sut mahsulotlaridagi sut kislotasi;
- uzum va vinodagi tatar kislotasi.
Hammasi konsentratsiyaga bog'liq va kuchli kislotalar organizm uchun halokatli bo'lishi mumkin. Biz odatlangan oziq-ovqat tarkibida maqbul konsentratsiya darajasi mavjud, masalan, ismaloq, otquloq, ba'zi mevalar va rezavorlar tarkibida oksalat kislotasi kabi nordon ta'mli modda mavjud. Eng keng tarqalgan limon kislotasi tsitrus mevalarida, shuningdek, qulupnay, malina va Bektoshi uzumlarida mavjud. Sut kislotasi sut kislotasi fermentatsiyasining natijasidir. Ko'proq kislotali xususiyatlar olma, gilos, behi va ehtiros mevalarining nordon notasini belgilaydigan olma kislotasi. Sharob kristallarning ko'rinishiga ega. Bochkaning pastki qismidagi cho'kindi yoki sharob shishasining ichki qismida ko'rish mumkin.vilkalar.
Yana qanday moddalar nordon ta'mga ega? Bu gazlangan alkogolsiz ichimliklarga nordon ta'm beradigan karbonat va fosfor kislotasi, fosfor kislotasi kabi noorganik birikmalardir. Odamlar va barcha hayvonlarning oshqozonida xlorid kislotasi mavjud, chumolilar chumoli kislotasi hosil qiladi. Nordon ta'mga ega bo'lgan moddalar tabiatda juda keng tarqalgan va nafaqat oziq-ovqat, balki tirik organizmlarning o'zida ham mavjud.
