Oziq-ovqat inson salomatligi, faoliyati va umuman hayot sifatining asosiy tarkibiy qismlaridan biridir. Ammo, bu komponentlarning barchasi amalga oshishi uchun tanani ma'lum moddalar bilan to'g'ri nisbatda va hajmda o'z vaqtida ta'minlash kerak. Oziqlanish fiziologiyasi insonning ovqatlanish tarkibini o'rganadi: uning optimal ishlashi uchun qancha protein, yog ', uglevodlar, vitaminlar va minerallar kerak. Shuningdek, fanning ushbu sohasi ovqatlanish usullari va vaqti, uning hajmi va jismoniy xususiyatlariga qaratilgan.
Uglevodlar
Inson ovqatlanishi fiziologiyasi uglevodlarni energiya almashinuvida yetakchi rol oʻynaydi. Ularning yordami bilan odam tezda kuch va energiya ta'minotini oladi, shu jumladan aqliy faoliyat uchun. Uglevodlar yana bir qancha muhim vazifalarni bajaradi:
- plastmassa (shu jumladanturli organlarning to'qimalariga);
- tartibga soluvchi (yog 'oksidlanish reaktsiyasida ketonlarning to'planishiga yo'l qo'yilmaydi);
- tonlash (asab tizimidagi jarayonlarni faollashtirish);
- detoksikatsiya (zararli kimyoviy moddalarni olib tashlang).
Vodorod va kislorod atomlari nisbatining kimyoviy tuzilishi suv molekulalariga oʻxshaydi.
Oziq-ovqatlarda uch turdagi uglevodlar mavjud:
- monosaxarid birikmalari (glyukoza va fruktoza bilan ifodalanadi);
- oligosaxarid birikmalari (saxaroza, laktoza va m altoza bilan ifodalanadi);
- polisaxarid birikmalari (kraxmal, glikogen, tola va pektin bilan ifodalanadi).
Uglevod manbalari birinchi navbatda o'simlik ovqatlari: mevalar, sabzavotlar, donalar va boshqalar.
Yog'lar
Fiziologiya va oziq-ovqat gigienasi asoslari oziq-ovqatning asosiy tarkibiy qismlari sifatida yog'lar bo'limini o'z ichiga oladi, chunki ularning energiya qiymati oqsillar va uglevodlarnikidan ikki baravar yuqori. Lipidlar hujayralar tuzilishining bir qismi bo'lib, qurilish jarayonlarida ishtirok etadi.
Faqat yog'lar mavjudligida A, D va E vitaminlarini eritish va assimilyatsiya qilish. Biologik faol moddalar lipid birikmalarida mavjud: tokoferol, lesitin, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, sterol. Ovqatning ta'mini yaxshilash va uning ozuqaviy qiymatini oshirish yog'lar qo'shilishi tufayli mumkin.
Oziq-ovqat tarkibidagi yog'lar asosan glitserin va yog' kislotalarining ester birikmalaridir. Ikkinchisi ikkita kichik guruhga bo'linadi: to'yingan va to'yinmagan. Oziqlanish fiziologiyasiko'p to'yinmagan yog'li kislotalarga katta biologik ahamiyatga ega bo'lib, ularni vitaminlarga tenglashtiradi.
Hayvonot mahsulotlaridagi lipidlar toʻyingan yogʻ kislotalari (choʻchqa goʻshti, mol goʻshti, qoʻzi goʻshti va boshqalar), oʻsimlik ovqatlarida esa toʻyinmagan (yogʻlar, yongʻoqlar, urugʻlar) bilan ifodalanadi.
Oqsillar
Oziqlanish fiziologiyasi asoslari oqsillarni hayot uchun zaruriy shart sifatida belgilaydi. Inson tanasidagi barcha hujayralar va to'qimalar ulardan qurilgan. Oqsillarning vazifalari xilma-xil: plastik, katalitik, ko'payish, himoya, toksik, transport va boshqalar.
Kimyoviy tuzilishiga koʻra oqsillar aminokislotalardan tashkil topgan murakkab azotli polimerlar boʻlib, ularning 25 turi oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi. Ularning aksariyati organizm tomonidan ko'paytiriladi (asosiy), ba'zilari faqat oziq-ovqat bilan birga keladi (asosiy).
Gigiena va ovqatlanish fiziologiyasi proteinli oziq-ovqatlarning, ayniqsa muvozanatli aminokislotalar tarkibiga ega bo'lgan to'liq oqsillarni o'z ichiga olgan mahsulotlarning ahamiyatini hisobga oladi. Bu borada hayvonot mahsulotlari (go'sht, tuxum, sut) eng mos keladi. O'simlik oqsillari ko'pincha muhim aminokislotalar majmuasida (soya, grechka, loviya, kepak va boshqalar) etishmaydi.
Makronutrientlar
Oziqlanish fiziologiyasi asoslari makronutrientlarni turli darajadagi metabolik jarayonlarda ishtirok etadigan organizmning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan moddalar sifatida ko'rib chiqadi. Bu moddalar k altsiy va fosforga muhtoj bo'lgan suyaklarni qurish uchun ayniqsa muhimdir.
Makronutrientlargaquyidagilarni o'z ichiga oladi:
- k altsiy (sut, pishloq, tvorog);
- fosfor (baliq, go'sht, non, pishloq, loviya, don);
- magniy (non, don, loviya, yong'oq);
- natriy (osh tuzi);
- kaliy (kartoshka, olma, loviya, no'xat);
- xlor (non, tuz);
- oltingugurt (go'sht, baliq, tuxum).
Makronutrient etishmovchiligi organlar va tizimlarning turli kasalliklariga olib keladi, birinchi navbatda suyaklar va qon tomirlari azoblanadi.
Mikronutrientlar
Mikroelementlar butun organizm va uning alohida a'zolarining optimal ishlashini ta'minlab, bir qator o'ziga xos funktsiyalarni bajaradi.
Izlanish elementlari guruhiga quyidagilar kiradi:
- temir (hayvon jigari, grechka);
- rux (jigar, dukkaklilar);
- yod (dengiz oʻtlari, baliq jigari, dengiz baliqlari);
- ftor (dengiz baliqlari, suv, choylar).
Oziqlanish fiziologiyasi salomatlikni saqlash uchun zarur boʻlgan etarli miqdorda makro va mikroelementlar bilan ovqatlanishni tashkil etishga qaratilgan.
Vitaminlar
Darslikda “Biologiya. Oziqlanish fiziologiyasi”(7-sinf) vitaminlar haqidagi ma'lumotlar bir necha bo'limlarda keltirilgan. Ularning tana hayotidagi rolini ortiqcha baholash qiyin. Ushbu faol moddalar fermentlar va gormonlar tarkibida mavjud bo'lib, metabolik jarayonlarda ishtirok etadi, organlar va tizimlar ishida uyg'unlikni ta'minlaydi.
Vitaminlar organizm tomonidan ishlab chiqarilmaydi, shuning uchun ularni ovqatdan olish juda muhimdir. Kamchilik kasalliklarning paydo bo'lishiga, charchoqning kuchayishiga, ishlashning pasayishiga olib keladi vaimmunitet.
Muvozanatli dietada quyidagi vitaminlar bo'lishi kerak:
- A - sog'lom va yosh terini, ko'rish keskinligini, immunitetni qo'llab-quvvatlaydi (manbalar: sabzi, tuxum, sut, seld, jigar);
- B1 - mushak va nerv tolalarining ishlashini, energiya ishlab chiqarishni ta'minlaydi (manbalar: guruch, go'sht, dukkaklilar, yong'oqlar);
- B2 - o'sish va energiya almashinuvini faollashtiradi (manbalar: tuxum sarig'i, parranda go'shti, baliq, xamirturush);
- B6 - uglevodlar va yog'larni hazm qilishga yordam beradi, fermentativ reaktsiyalarni qo'llab-quvvatlaydi (manbalar: kartoshka, baliq, go'sht, donli non, sabzavotlar);
- B12 - anemiya, asab tizimining buzilishlarini oldini oladi (manbalar: dengiz mahsulotlari, sut, go'sht, tuxum);
- C - immunitet, sog'lom tishlar, teri va suyaklarni qo'llab-quvvatlaydi (manbalar: apelsin, limon, qora smorodina, atirgul, shirin qalampir);
- D - k altsiyning so'rilishini, tish va tirnoqlarning o'sishini rag'batlantiradi (manbalar: yog'li baliq, sut mahsulotlari);
- E - tanani hujayra darajasida oksidlanishdan himoya qiladi, terining yangilanishiga yordam beradi (manbalar: go'sht, o'simlik moylari, don mahsulotlari).
Oziqlanish fiziologiyasi vitaminlarni insonning yoshi va turmush tarzini hisobga olgan holda ishlab chiqilgan maxsus komplekslar shaklida qabul qilishni o'z ichiga oladi.
Oziq-ovqat gigienasi
Mahsulotlarning mikrobiologik tarkibini hisobga olishdan tashqari, ovqatlanish fiziologiyasi - sanitariya va oziq-ovqat gigienasi. Uning tamoyillari shaklda ifodalanishi mumkinquyidagi qoidalar:
- Xun imkon qadar xilma-xil bo'lishi kerak.
- Un, don yoki kartoshkadan tayyorlangan taomlarni kuniga bir necha marta iste'mol qiling.
- Doimiy jismoniy faollik tavsiya etiladi.
- Har kuni yangi meva va sabzavotlarni iste'mol qiling.
- Oziq-ovqat bilan birga yog'larning doimiy hisobini talab qiladi, hayvonni sabzavotli bilan almashtirish tavsiya etiladi.
- Tozalangan shakarni cheklang.
- Idishlarga tuz qo'shishni suiiste'mol qilmang.
Taom pishirish mahsulotning foydali xususiyatlari xavfsizligini va maksimal darajada saqlanishini ta'minlashi kerak (afzal pishirish, jumladan bug'da pishirish, pishirish, mikroto'lqinli pechda pishirish).
Ushbu oddiy qoidalarga rioya qilish oziq-ovqat sifatini yaxshilaydi.
Oziq-ovqat ishlab chiqarish
Oziqlanish fiziologiyasi bilan shug'ullanadigan yana bir muhim masala - bu oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologiyasi. Ideal holda, ishlab chiqarish sharoitlari xom ashyo bazasining ozuqaviy qiymati ortib borayotgan tarzda tashkil etilishi kerak. Mahsulotning yakuniy foydaliligi nafaqat ozuqa moddalarining tarkibi, balki ular organizm tomonidan so'rilishi mumkin bo'lgan darajada ham aniqlanadi. Bu muammo ovqat hazm qilish va boshqa bir qator fiziologik jarayonlar bilan bog'liq.
Barcha qiyinchiliklarga qaramay, yuqori sifatli oziq-ovqat g'ayritabiiy va eskirgan xom ashyodan tayyorlanganidan ko'ra yaxshiroq hazm bo'lishi ishonchli tarzda tasdiqlangan. Qandaytaom qanchalik mazali va ishtahani ochsa, u organizm uchun shunchalik foydali bo'ladi. Bu fakt oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayonida hisobga olinishi kerak.
Sanitariya asoslari
Oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallarning tarkibi mikrobiologiya, ovqatlanish fiziologiyasi tomonidan ko'rib chiqiladi. Sanitariya oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va ishlatishda shaxsiy gigiena qoidalarini ishlab chiqishga qaratilgan. Ular mahsulotlarning ifloslanishini, ularga patogenlarning kirib kelishini, oziq-ovqat zaharlanishini va bir qator kasalliklarning oldini oladi.
Ommaviy ovqatlanish korxonalarida ovqat tayyorlashning sanitariya sharoitlariga alohida e'tibor beriladi. Xodimlarning shaxsiy gigienasining yuqori darajasi iste'molchilar bilan o'zaro munosabat madaniyatiga ta'sir qiladi.
Individual sanitariya muolajalari qoidalari qoʻl, ogʻiz boʻshligʻi, kombinezon, tashkilotning rejim sharoitlari, xodimlarni muntazam tibbiy koʻrikdan oʻtkazish uchun muayyan talablarni nazarda tutadi.
Ovqatlanish vaqtida har bir insonning shaxsiy gigienasi deganda qoʻlni yaxshilab yuvish, kerak boʻlsa butun badanni toza kiyim, alohida idish-tovoqlardan foydalanish tushuniladi. Yuqumli kasalliklar mavjud bo'lganda, boshqa odamlar bilan aloqa cheklanishi kerak.
Oziqlanish fiziologiyasi ilmiy fan sifatida
“Oziqlanish fiziologiyasi” fani umumta’lim maktablarida ixcham, kengaytirilgan – kasbiy ta’lim muassasalarida o’qitiladi. U ovqatlanish bilan bog'liq fiziologik tizimlarni, ovqatlanishning ekologik va tibbiy xususiyatlarini o'rganishni o'z ichiga oladi.odamlar, ovqat hazm qilish asoslari. Mashg'ulotlarning salmoqli qismi mahsulotlarni tayyorlash, qayta ishlash va saqlashda oziq moddalar, ovqatlanish tamoyillari, gigiena va sanitariya qoidalarini o'rganishga bag'ishlangan. Tovarshunoslik asoslari bilan ovqatlanish fiziologiyasi muammoning iqtisodiy tarkibiy qismini qamrab oluvchi yakuniy tematik blokdir.
